第(3/3)节 克，孜然准备了七克，丁香一克，小茴香五克。

    先将这些调料大致洗了一下，便先泡进了水里。

    但小料虽然只有五种，可大料的种类就多了，就算每一种都是几克，但也足足摆满了一盘子。

    红蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陈皮，甘草，八角。

    足足有八种。

    这些调料，同样也需要先清洗过，然后泡在水里。

    有了这一步不仅可以去掉香料表面上的灰尘，也可以去掉一部分香料之中的药味儿，而且在炒底料的时候也不容易糊，还能更好的炒出香味儿来。

    把这些香料泡进水里之后，陈年又拿出准备好的辣椒，这可是牛肉板面里的灵魂。

    在辣椒品种的选择上，陈年用的是子弹头辣椒。

    子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒，炒菜烹饪放两个既能提辣提香，还不会覆盖菜品本身的味道，因为它的特点就是辣度和香度均衡适中。

    而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的时候将其炒糊。

    另外在做之前还要再准备一些配料，洋葱，蒜，姜片，香菜……

    除了配料之外，就连酱也要准备几种，豆瓣酱，香辣酱，番茄酱。

    等到这些调料和香料都准备好之后，陈年就拿出一块牛肉来，这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。

    直接将其切成大块儿，毕竟牛肉要在锅中翻炒，如果切的太小，炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。

    如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常，因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在bj的一家小店，当时是一个河南人在那边开店制作。

    据老板所说，他的这手艺还是专门去sjz找师傅学来的。

    当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面条筋道之外，牛肉必然不能放太多。

    一碗面，大碗十二，小碗十一，翻来翻去，只要里面的牛肉超过三块，那就是对这个价格的不尊重，而且如果块头过大了也不太尊重。

    但家里吃就没有那么多好顾忌的了。

    自然是怎么爽怎么来。

    陈年一共切了四两牛肉，等一下一人二两。

    牛肉在切好之后直接用冷水泡着，这一步也是为了泡出其中的血水。

    紧接着陈年又开始熬油，之所以说牛肉板面做起来复杂，除了以上要准备的那些调料之外，在所要用到的油上面也得有三种。

    牛油、猪油和鸡油。

    其中牛油最多，猪油次之，鸡油最少。

    猪油主香味儿，鸡油主鲜味儿，牛油是灵魂，用来提升汤底的整体味道。

    占比例也得遵循个75：4：3。

    这个比例在很多视频里面都有提到过，所以陈年也就没有修改，直接拿来用了。

    将这些油放入锅中之后，陈年开火，在温度的作用之下，这三种动物油渐渐融化混合在一起，等油温升起来之后，陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中。
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