第(2/3)节 汤保持滚开。

    这样的汤，煮出来是乳白色的，所以叫“奶汤”。

    随后处理“银肺”部分。

    猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后，平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身，煮至七成熟，捞出洗净，掰成枣大的块。倒入葱椒料酒，上过蒸着待用。

    与此同时，宋怀仁正在做清汤。

    老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿，剁成肉蓉。

    随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后，倒出一半，加入肉蓉、葱、姜备用。

    原锅中加水，用小火炖着，等过上一小时，捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅离火，撇去浮油，加入盐，用汤勺搅动，掺入有肉蓉的凉汤，继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时，用漏勺捞出，清汤便完成了。

    评审员们一面看着，一面议论：“这姑娘动作倒是格外利落。”

    无论是去爪开始斩断骨头，都云淡风轻，手腕似乎只轻轻一抖，所有原料就处理完成。

    甚至旁边的宋怀仁，都不比她这么顺畅。

    熬汤的过程中，两边都开始备其他菜的原料。

    裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠，评审员们纷纷坐正，打算仔细瞧瞧他们做法的不同。

    裴宴取出大肠八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。

    中途把肥肠翻过来，用刀割掉里面隐藏的淋巴，反复掏洗至水清为止。

    随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水，直至肥肠明显缩水，浸入冰水快速冷却，再把葱拔出来，切段备用。

    肥肠放入锅中，加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入开水煮四十分钟左右。

    这头裴宴已经把肥肠煮上，旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。

    这并非是她省略了步骤，事实上，她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。

    不知从什么时候开始，场内对裴宴的议论逐渐消失。

    评审员们都目不转睛，看着她的动作。

    裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间，准备鱼片。

    好看的眼睛微微垂下，菜刀一闪，新鲜的鳜鱼从中间劈开，去除中间鱼骨，切成薄可透光，厚薄均匀的大片。

    加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆，随后浇上一层色拉油封起来，这样鱼片才能又滑又嫩。

    这一番动作，她短短两分钟就完成。

    似乎只是一眨眼的时间，原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。

    在场评审员不少都忍不住抽了口气。

    他们大多是食评家、老饕，不是厨子。但是这种等级的食评家，就算没吃过猪肉，猪跑不知道见过多少回。

    对厨子的手艺高低，还是有几分专业眼光的。

    更何况，裴宴的手艺，根本不需要专业眼光，简直是一目了然的好。

    甚至，到了耀眼的地步，衬得旁边的宋怀仁，变得无比暗淡。

    评审员中的绝大部分人，刚才都斩钉截铁认为，裴宴要么是真的傻，要么就是年纪太轻，因为自己有几分本事所以飘了，竟敢鲁班门前弄福，在宋家门前做鲁菜，这简直不自量力。

    但现在，他们却有些不确定起来。

    除去甜品外，所有原材料都已经备好。

    裴宴抬起眼皮，看了一眼时间，已经过去四十分钟。

    深呼吸一下，之前还都是准备，接下来才是真正的战斗。

    奶汤已经煮成浓白颜色，她检查了一下色泽，才将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，用净纱布将汤滤出，拿小火煨着。

    热锅热油，下葱段炸至葱变黑，捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后，倒入奶汤小火炖煮。

    奶汤银肺，到这里已经基本完成。

    接下来，是甜品的清油盘丝饼。

    做盘
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