第(2/4)节    “是啊。”单老爷子情不自禁又舀了一大口蟹酿橙，酸酸甜甜中夹杂着螃蟹的鲜美，令人无法自拔。

    席衡虽然没?说话，但很显然也对这道蟹酿橙很满意。

    因为他手里那个橙子，是三人当中最先见底的。

    这蟹酿橙算是开胃菜，虽说白香凝特意挑选了个头很大的橙子，但到?底只是个橙子的分量，全部吃完之?后，橙子的酸甜反倒引起了对更多食物的渴望。

    好在小饭馆并没?有让他们?等待太久。

    这道菜上过?之?后，今天的主菜——百花鸡隆重登场。

    经过?切割形状工整的百花鸡摆在一个很大的圆形金边瓷盘中，鸡皮脆薄如纸，颜色枣红油亮，在灯光的照耀下?折射出?诱人的光。

    有句歌谣这样唱道，“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过?食龙肉”，比传说中的龙肉都好吃，可想而?知这百花鸡是何等的美味。

    所谓百花鸡，是将一只鸡的表皮完整剥下?，皮下?脂肪保留，却又不能残留一丝鸡肉，鸡皮虽然柔韧，但刀子却更加锋利，稍有不注意就会划破鸡皮，这样做出?来的百花鸡就变得残缺，也无法端上客人的餐桌。

    想要完整将鸡皮取下?来，非常考验一个厨师的刀工，但在白香凝的一双巧手之?下?，刀锋只需要贴着鸡肉走一圈，鸡皮就完好无损地被片了下?来。

    片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上，再用签子插进鸡皮中将其固定。

    最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水，质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后，再趁热浇到?鸡皮上，在一遍又一遍浇淋下?，鸡皮会逐渐变得紧绷，而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。

    麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?，但它却会在之?后的步骤中大显神通。

    上过?脆皮水之?后，把鸡皮放到?一边自然风干，然后就可以进行下?一步的制作。

    百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？

    取下?鸡皮之?后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下?自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花，而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之?后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。

    接下?来就是决定成败的关?键步骤。

    锅中热油之?后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出?来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下?，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。

    热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟。过?了油的百花鸡经过?了最后的洗礼，最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。

    “这是……百花鸡？”席盛一眼就认出?了这道菜，“单老，要是我没?记错的话，您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧？”

    “哈哈，是啊。”单老爷子脸上露出?怀念的表情，“没?想到?在这里居然能见到?我当年的成名菜，看?来我和?这家店实在有缘。”

    “我先来尝尝，看?看?比起我当年的水平如何。”

    单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡，百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮，过?了油之?后，高温让上面最后一丝脂肪也消失不见，油脂的香味全都融进了百花馅中。

    筷子在百花鸡的表皮刮过?，肉眼可见的酥脆，而?接触到?口腔后，口腔中的温度顷刻便?让百花鸡的表皮融化，油脂的香味不断在嘴里回荡。那层薄薄的鸡皮消失后，接下?来味蕾便?和?底下?的百花馅来了个亲密接触，虾仁的鲜甜可口跃动在舌尖，单老爷子仔细感受着口腔中袭来一波又一波的鲜美滋味。

    “这百花鸡的层次丰富，不管是刀工火候还是调味，比起我当年，都是有
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